„Kalbsfilet aus dem Ofen“

Birnen bereichern unseren heimischen Markt im Herbst. Ob nun Conference, Williams, Clapps Liebling oder die eigene Ernte der altdeutschen Varianten aus dem eigenen Garten. Bei der Vielfalt von über 200 Sorten ist für jeden etwas dabei. Neben klassischen Obstkuchen oder Kompott findet die Birne auch vielfach in der Küche Verwendung. Hier mal als Beilage zum leckeren Kalbsfilet mit Gorgonzolasauce.

Zutaten

•     800 g Kalbsfilet
•     1 Bund Rosmarin
•     1 Knoblauchzehe
•     Olivenöl
•     Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
•     60 g Butter
•     40 g Mehl
•     250 ml Milch
•     250 ml Gemüsebrühe
•     200 g Gorgonzola
•     4 Stck. Birnen z. B. Gute Luise oder eine klassische Williams Christ
•     500 g Tagliatelle

Zubereitung

Das Kalbsfilet in der Pfanne leicht anbraten und auf ein Backblech setzten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Knoblauch, Rosmarin, Meersalz und dem Pfeffer würzen. In den vorgeheizten Backofen bei 80–90 Grad schieben. Hierbei vorzugsweise ein Fleischthermometer nutzen und das Filet für ca 2 h bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad medium garen lassen. In der Zwischenzeit aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten und diese mit Gemüsebrühe und Milch aufgießen bis sie eine sämige, weiße Sauce ergibt. In diese dann Gorgonzola in kleinen Stücken zugeben und unter rühren auflösen. Die Birnen schälen, in dickere Spalten schneiden und in einer Pfanne mit etwas Gemüsebrühe, Butter, Salz und einer Prise Zucker bei wenig Hitze dünsten. Zum Schluss die Tagliatelle kochen, leicht mit Olivenöl anschwenken, Pfeffer aus der Mühle würzen, und anrichten. Darauf 2 Scheiben Kalbsfilet und die gedünsteten Birnen anlegen. Die Gorgonzolasauce mit einem Stabmixer aufschäumen und um das Filet verteilen.