„Rosa Lammoberschale“

Zutaten

• Ca. 800 g Lammoberschale, ausgelöst, ohne Knochen
• Ca. 150 g. Lammknochen
• Für die Langpfefferjus: ca. 150 g Lammknochen, 60 ml Olivenöl, 80 g Karotten, 80 g Zwiebel, 80 g Sellerie, 50 g Porreegrün, 2 EL Balsamico, 3 EL roter Portwein, 4 EL Rotwein, 1 l Lammfond, 1 Lorbeerblatt, 3 Stück Langpfeffer, Salz, Pfeffer, 1 Thymianzweig
• Für die Selleriekroketten: 2 Stück Sellerie, ca. 800 g, davon 250 g Selleriepüree, 10 g Maisstärke, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskat, feines Paniermehl, Pflanzenöl
• Für die geschmorten Rübchen: Je ca. 400 g Karotte, gelbe Beete, rote Beete, Steckrübe, Meersalz, Zucker, Olivenöl, Koriandersamen, Kümmel, Anissamen, Salz, Pfeffer, Orangenblüten, Zitronenschale

Zubereitung

Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die Lammoberschale von Silberhaut, überschüssigem Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz anbraten, danach in den Backofen geben und etwa 3 Stunden bei niedriger Temperatur garen. Vor dem Anrichten das Fleisch noch einmal kurz in schäumender Butter anrösten, ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.

Für die Langpfefferjus Karotten, Zwiebeln, Sellerie, das Grün vom Lauch und die Fleischabschnitte vom Lamm in Olivenöl anrösten, mit 2 EL Balsamico ablöschen und vollständig einkochen lassen, dann mit 3 EL Portwein und 4 EL Rotwein wieder ablöschen, einkochen lassen und mit 1 l Lammfond aufgießen. Mit dem Lorbeerblatt, dem grob gestoßenen Langpfeffer, Salz und Pfeffer würzen und circa 1 Stunde köcheln lassen. Nach 30 Minuten noch einen Zweig Thymian hinzugeben. Schließlich die Sauce passieren und weiter einkochen lassen. Gegebenenfalls mit Maisstärke binden.

Für die Selleriekroketten den Sellerie würfeln und circa 30 Minuten weichdämpfen, auskühlen lassen und mit einem Tuch gründlich alle Flüssigkeit auspressen. Fein pürieren und kaltstellen. Das ausgekühlte Selleriepüree mit etwas Maisstärke und einem Eigelb vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen. Rollen mit einem Durchmesser von 1,5 cm und einer Länge von 6 cm spritzen, diese in Paniermehl wenden und in 170 Grad heißem Fett goldgelb ausbacken.

Für die geschmorten Rübchen Karotten, gelbe Beete, rote Beete und Steckrübe putzen. Die Karotten mit Meersalz, Zucker, Olivenöl und Korianderkörnern würzen und in Alufolie einschlagen. Die gelbe Beete mit Salz, Pfeffer, Orangenblüten und Olivenöl, die rote Beete mit Kümmel, Salz und Olivenöl sowie die Steckrübe mit Salz, Anissamen, Zitronenschale und Olivenöl würzen und ebenfalls in Alufolie einschlagen. Die Pakete im 160° heißen Backofen eineinhalb bis zwei Stunden garen. Den Gargrad mit einem Holzspieß prüfen. Auskühlen lassen und in Form schneiden.